วิธีทำเบียร์ผลไม้ที่น่าทึ่ง
คอเบียร์ที่ติดใจเบียร์ผลไม้และอาจจะเคยสงสัยว่าการทำเบียรผลไม้นั้น เค้าทำกันยังไง? อ๋อเหรอเลยขอเอาใจคอเบียร์ด้วยการเอาวิธีทำเบียร์ผลไม้ง่าย ๆ ที่ทำได้เองที่บ้านมาฝาก ตามมาดูกัน
การทำเบียร์ผลไม้
ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ ว่าเบียร์ผลไม้นั้น มีอยู่จริงๆ โดยปกติจะมีเบียร์อีกกลุ่มนึงคือ ฮอปส์ที่ใส่ลงไปในเบียร์มันดันไปคล้ายกลิ่นของผลไม้บางชนิด หรือในบางครั้งยีสต์เป็นผู้ผลิตสาร ester ออกมาแล้วดันไปคล้ายกับกลิ่นกล้วย แต่ในบทความนี้เราจะจะมาหาคำตอบ เรื่องของ การทำเบียร์ผลไม้ ที่ใส่ผลไม้จริงๆเข้าไป มาดูกันว่ามีผลไม้ประเภทไหนบ้างที่ใช้ทำเบียร์ได้ และขั้นตอนในการใส่ผลไม้นั้น ต้องใส่ในขั้นตอนไหน แม้กระทั่งการเลือก base ของเบียร์ที่จะทำเบียร์ผลไม้ เราควรพิจารณาอะไรบ้าง
การเลือก base ของเบียร์
ในการเลือก base ของเบียร์ที่จะเอามาใส่ผลไม้นั้น ต้องใช้หลักการในการพิจารณาดังต่อไปนี้
- สีของเบียร์ ต้องดูว่ามันไปกับผลไม้ที่เราจะใส่หรือเปล่า เช่นหากเราจะทำเบียร์กลิ่นช๊อคโกแลต, ถั่ว, โกโก้ หรือแม้กระทั่งกาแฟ มันก็ต้องเป็นเบียร์ดำ เพราะเบียร์สีดำมันเข้ากับกลิ่นเหล่านี้ได้ดี ไม่ใช่ว่าจะทำเบียร์ดำแต่กลิ่นส้ม แบบนี้มันก็ดูไปกันไม่ได้สักเท่าไร ว่ามั้ยครับ
- กลิ่นของเบียร์ หากเราจะเน้นกลิ่นของผลไม้ฉ่ำๆ เราก็ต้องลดกลิ่นของ hops ลงหรือเลือกใช้ hops กลิ่นบางๆ แล้วก็ใส่น้อยๆ เพื่อที่จะได้ชูกลิ่นของผลไม้ที่เราต้องการขึ้นมาให้เด่นชัด
- ความขมของเบียร์ เมื่อเราจะเน้นรสชาติของเบียร์ผลไม้ เราก็ควรที่จะลดความขมลง เพื่อให้รสชาติของผลไม้มันเด่นขึ้นมา โดยการเลือกใช้ hops ที่ขมน้อย เช่น Saaz หรือ Hallertau และก็ใส่ในปริมาณน้อยๆเข้าไว้ ลองจินตนาการว่าเราอยากได้ความเปรี้ยวของ raspberry เพื่อความสดชื่น แต่เบียร์ดันขมปี๋เลย แบบนี้มันก็ไม่เข้าท่าใช่มั้ยครับ
- บอดี้ของเบียร์ หากคุณคิดจะใส่น้ำผลไม้ลงไปในเบียร์ คุณจงตระหนักไว้ว่า การเติมน้ำเข้าไป จะทำให้บอดี้ของเบียร์บางลง เพราะน้ำไปทำละลายมากขึ้น
การเลือกใช้ผลไม้
นักทำเบียร์มีทางเลือกในการใช้ผลไม้ที่แตกต่างกัน ซึ่งมีความหลากหลายทั้งการใช้แบบสดและการหมัก นอกจากนี้ยังมีอีกหลายวิธีที่คุณสามารถเพิ่มผลไม้ลงไปในเบียร์ของคุณ ผลไม้สามารถเพิ่มเข้าในเบียร์ได้ในขั้นตอนของการต้มเบียร์ซึ่งก็มีวิธีที่แตกต่างกัน ทั้งประเภทและปริมาณของผลไม้ที่คุณใส่เพิ่ม ทั้งนี้เมื่อคุณเพิ่มผลไม้เข้าไปจะมีผลต่อการสกัดน้ำตาล รสชาติ กลิ่นและสีของเบียร์ที่เกิดจากผลไม้ ความเสี่ยงจากการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ที่มีปริมาณแตกต่างกันไปตามเทคนิคที่คุณใช้
ประเภทของผลไม้ที่จะนำมาใส่
โชคดีที่บ้านเรามีผลไม้เยอะ และมีมากมายหลากหลายรูปแบบ มันเลยเป็นการเสริมสร้างจินตนาการของคนทำเบียร์ได้เป็นอย่างดี คราวนี้เราลองมาดูว่าสิ่งที่เราจะใส่เข้าไปในเบียร์ มีรูปแบบไหนได้บ้าง
- ผลไม้สด เป็นสิ่งที่หาได้ง่ายที่สุด เพียงคุณนั่งรถไปที่ตลาดก็สามารถหาผลไม้สด เพื่อจะมาใส่ในเบียร์ได้แล้ว เช่น กล้วยหอมสุก, ลิ้นจี่, เสาวรส, มะนาว, ส้ม, บ๊วยสด หรืออะไรก็ตามแต่ เท่าที่คุณจะหาได้
- ผลไม้อบแห้ง ในบางครั้งช่วงนอกฤดูกาล ถ้าเราหาผลไม้สดไม่ได้ ก็สามารถใช้ผลไม้อบแห้งได้ เช่น ลำไยอบแห้ง, แก้วมังกรอบแห้ง เป็นต้น
- น้ำผลไม้ หรือใครจะไปซื้อน้ำผลไม้สำเร็จรูปมาใส่ก็ได้เช่นกัน แต่ต้องระวังน้ำผลไม้ที่มีสารกันบูดนะครับ เพราะจะทำให้ยีสต์ตายได้
- ผลไม้แช่แข็ง หรือนักต้มเบียร์บางท่านไม่อยากได้ผลไม้ไทย แต่อยากใส่ผลไม้เมืองนอก การหาผลไม้แช่แข็งก็เป็นทางออกที่ไม่เลวเลย เช่น raspberry หรือผลไม้ตระกูล berry ทั้งหลาย
- ผลไม้ extract หรือพวก syrup ทั้งหลายก็สามารถใส่ได้เช่นกัน แต่อาจจะหายากนิดหน่อยนะครับ เพราะส่วนใหญ่จะมีขายตามเว็บต่างประเทศ หากคุณซื้อยี่ห้อถูกๆในเมืองไทย ผมคิดว่ากลิ่นมันดูปลอมไปนะครับ
วิธีทำ
ใส่มอลต์อ่อนและธัญพืชพิเศษที่มีสีเข้มที่บดแล้วลงไป ในถุงเมล็ดขนาดใหญ่
– อุ่นน้ำสามส่วนให้มีอุณหภูมิ 165 ° F จากนั้ยแช่ถุงเมล็ด
– กลั่นเมล็ดที่ความร้อนระหว่าง 154 ถึง 158 ° F เป็นเวลา 30 นาที
– กรองผ้าฝ้ายที่มีน้ำสามส่วนออกที่อุณหภูมิ 168-170 องศาฟาเรนไฮด์ จากนั้นให้พักถุงและธัญพืชแยกไว้
– เพิ่มน้ำเข้าไปอย่างน้อยสามส่วน แต่ควรกะปริมาณไว้ที่สี่แกลลอนจากนั้นนำไปต้ม นำออกจากเตาแล้วคนแยก
–นำไปต้มอีกครั้งประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นต้มรอบสุดท้ายเป็นเวลา 45 นาที เพิ่มมอสไอริชลงไป 15 นาทีสุดท้ายต้ม
– พักให้เย็นแล้วนำไปถ่ายยังถังหมักที่ฆ่าเชื้อแล้ว เพิ่มน้ำเย็นให้ถึง 5.5 แกลลอน
– กวนและใส่ยีสต์ตั้งต้นลงไป (อุณหภูมิต้อง 78 ° F หรือต่ำกว่า) หมักเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ที่อุณหภูมิ 68 ° F.
– หลังจากสัปดาห์แรกให้เพิ่มราสเบอร์รี่แช่แข็งลงไปในถังหมัก โดยให้บดด้วยที่บดมันฝรั่ง ากนั้นเทเบียร์ลงบนราสเบอร์รี่และปล่อยหมักทิ้งไว้อีกหนึ่งสัปดาห์
– บรรจุลงขวดที่มีน้ำตาลข้าวโพดในปริมาณ 3/4 ถ้วยตวง ทิ้งขวดที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองสัปดาห์แล้วนำไปแช่เย็นต่ออีกเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์
การทำเบียร์ผลไม้: ใส่ช่วง Mash
บางอย่างเราสามารถใส่ในช่วง Mash ไปเลยก็ได้ แต่วิธีการนี้กลิ่นจะไม่ค่อยออกเท่าไรนัก ถ้าหากเราจะใส่เพื่อเพิ่มสีของเบียร์ละก็ ขึ้นตอนนี้ถือว่าใช้ได้เลย สิ่งที่นิยมใส่ในขั้นตอนนี้ก็คือพวกธัญพืชทั้งหลาย เช่น ข้าวญี่ปุ่น ข้าวก่ำ ข้าวคั่ว ข้าวกล้อง หรือพวกเมล็ดกาแฟบด บางครั้งก็เป็น cacao nib ก็ได้
การทำเบียร์ผลไม้: ใส่ในช่วง Boil
บางสิ่งบางอย่างสามารถเอามาใส่ในช่วงของการ boil ได้ เพื่อเป็นการเพิ่มรสชาติและกลิ่น เช่น ผงโกโก้ เป็นต้น ซึ่งการใส่ในช่วงการต้มมีข้อดีคือการลดความเสี่ยงในการติดเชื้อ แต่ต้องระวังผลไม้ที่มีกรดเยอะ เช่น มะนาว เป็นต้น เพราะหากโดนความความร้อนเป็นเวลานาน อาจจะทำให้เกิดกลิ่นแบบกรดๆ ขึ้นได้นะครับ และข้อควรระวังอีกอย่างก็คือ ผลไม้จะไปอุดตันที่ก๊อกปล่อยน้ำเบียร์ ซึ่งก็จะงานเข้าได้ ถ้ามีความจำเป็นต้องใส่ในช่วงต้มจริงๆ ก็ต้องใส่ตอน 5 นาทีสุดท้าย หรือไม่ก็ frame out ไปเลยก็ได้ครับ ถ้าจะให้ไม่ตันก็สามารถใช้ ตะแกรงกรองกากฮอปส์ ได้ครับ
การทำเบียร์ผลไม้: ใส่ในช่วง dry hops
การเอาผลไม้มาใส่ในช่วงนี้ นับว่าเป็นช่วงเวลาที่ปลอดภัยที่สุด เพราะหลังจากที่ยีสต์กินน้ำตาลหมดแล้ว ในถังหมักจะมีความเป็นกรดสูง PH ต่ำ มีแอลกอฮอล์ที่สามารถทำลายเชื้อโรคบางชนิดได้ และที่สำคัญไม่มีแหล่งอาหารของแบคทีเรียอีกต่อไป เพราะฉะนั้นหากคุณจะใช้ผลไม้สดควรใส่ในช่วงนี้มากที่สุด เพราะในผลไม้สดจะมี wild yeast หลากชนิดมิหนำซ้ำยังมีเชื้อแบคทีเรียบางตัวอยู่ในนั้นอีกด้วย หากเราใส่ในขั้นตอนก่อนหมัก มันจะทำให้เบียร์คุณมีปัญหาแน่ๆ
การทำเบียร์ผลไม้: ใส่ในช่วงบรรจุขวดหรือ keg
บางอย่างเราสามารถนำมาใส่ในขั้นตอนการบรรจุขวดได้ และจะนิยมทำขณะที่เราใช้สารประเภท extract เช่น หากเราอยากได้กลิ่นถั่ว สามารถใช้ hazelnut extract ผสมกับน้ำตาล dextrose ที่ละลายแล้ว จากนั้นทำการใช้ไซริงค์ดูด แล้วยิงใส่ขวดเท่าๆกัน จากนั้นก็ทำการบรรจุขวดปกติ หรือดูดสารละลายจำพวก extract ใส่ลงไปใน keg เบียร์สดโดยตรงเลยก็ได้ จากนั้นก็ทำการ force carbonation ปกติ
ข้อควรระวังใน การทำเบียร์ผลไม้
- สิ่งที่ต้องระวังหลักๆเลยก็คือเรื่องของการปนเปื้อนและติดเชื้อ เพราะผลไม้ส่วนมากมีรสหวาน และนั่นเป็นสิ่งที่แบคทีเรียเองก็โปรดปรานเหมือนกัน แต่นอกจากนี้ก็ยังมีประเด็นอื่นๆอีกที่น่าสนใจ คือ
- อย่างที่บอกไปก็คือเรื่องของกลิ่นกรดๆ เวลาที่เราต้มผลไม้ที่เป็นกรด มะนาว นี่ตัวดีเลยครับ
- หากคุณใช้เครื่องปั่นผลไม้จนละเอียด คุณเตรียมตัวเจอปัญหาเรื่องของความขุ่นและตะกอนได้เลย ทางที่ดีผมแนะนำให้ปั่นหยาบ หรือหั่น 3 – 4 ส่วนก็เพียงพอแล้วครับ
- หากคุณเอาผลไม้ไปใส่ในช่วง dry hops ให้ระวังการ oxidation ด้วย โดยการหย่อนผลไม้ลงเบาๆ หรือถ้าผลไม้มีรูตรงกลาง สามารถมีอากาศได้ เช่นเงาะ ลิ้นจี่ อะไรทำนองนี้ ให้ผ่าหรือแบะออกก่อน ที่จะหย่อนลงไปในถังเบียร์
- หากคุณทำเบียร์ผลไม้แล้วจะใส่ขวด แนะนำให้ทำ secondary ferment ให้นานกว่า 7 วัน เพราะน้ำตาลที่อยู่ในผลไม้มันเป็นน้ำตาลเชิงซ้อน หลากหลายโมเลกุล ซึ่งยีสต์จะกินได้ช้ามาก หากคุณอัดขวดขณะที่มันยังกินน้ำตาลไม่เสร็จ มีหวัง over carbonation แน่นอนครับ
- เบียร์ผลไม้ กลิ่นสามารถ fade ได้ด้วยนะครับ หากใครคิดว่าทำเบียร์ผลไม้แล้วเก็บนานๆได้ ละก็คิดผิดถนัดเลย
- บางอย่างที่ใส่ลงไปในเบียร์จะทำให้ฟองหายไป เช่น cacao nib เป็นต้น เพราะเมล็ดโกโก้มันจะมีไขมันเยอะ พอเราใส่ในเบียร์ไขมันจะออกมาจากเมล็ด จนทำให้มีปัญหากับฟองเบียร์
