วิธีทำเบียร์ผลไม้ที่น่าทึ่ง

by Mar 14, 2023ความรู้เรื่องสุรา

วิธีทำเบียร์ผลไม้ที่น่าทึ่ง

คอเบียร์ที่ติดใจเบียร์ผลไม้และอาจจะเคยสงสัยว่าการทำเบียรผลไม้นั้น เค้าทำกันยังไง? อ๋อเหรอเลยขอเอาใจคอเบียร์ด้วยการเอาวิธีทำเบียร์ผลไม้ง่าย ๆ ที่ทำได้เองที่บ้านมาฝาก ตามมาดูกัน

การทำเบียร์ผลไม้

ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ ว่าเบียร์ผลไม้นั้น มีอยู่จริงๆ โดยปกติจะมีเบียร์อีกกลุ่มนึงคือ ฮอปส์ที่ใส่ลงไปในเบียร์มันดันไปคล้ายกลิ่นของผลไม้บางชนิด หรือในบางครั้งยีสต์เป็นผู้ผลิตสาร ester ออกมาแล้วดันไปคล้ายกับกลิ่นกล้วย แต่ในบทความนี้เราจะจะมาหาคำตอบ เรื่องของ การทำเบียร์ผลไม้ ที่ใส่ผลไม้จริงๆเข้าไป มาดูกันว่ามีผลไม้ประเภทไหนบ้างที่ใช้ทำเบียร์ได้ และขั้นตอนในการใส่ผลไม้นั้น ต้องใส่ในขั้นตอนไหน แม้กระทั่งการเลือก base ของเบียร์ที่จะทำเบียร์ผลไม้ เราควรพิจารณาอะไรบ้าง

การเลือก base ของเบียร์

ในการเลือก base ของเบียร์ที่จะเอามาใส่ผลไม้นั้น ต้องใช้หลักการในการพิจารณาดังต่อไปนี้

  • สีของเบียร์ ต้องดูว่ามันไปกับผลไม้ที่เราจะใส่หรือเปล่า เช่นหากเราจะทำเบียร์กลิ่นช๊อคโกแลต, ถั่ว, โกโก้ หรือแม้กระทั่งกาแฟ มันก็ต้องเป็นเบียร์ดำ เพราะเบียร์สีดำมันเข้ากับกลิ่นเหล่านี้ได้ดี ไม่ใช่ว่าจะทำเบียร์ดำแต่กลิ่นส้ม แบบนี้มันก็ดูไปกันไม่ได้สักเท่าไร ว่ามั้ยครับ
  • กลิ่นของเบียร์ หากเราจะเน้นกลิ่นของผลไม้ฉ่ำๆ เราก็ต้องลดกลิ่นของ hops ลงหรือเลือกใช้ hops กลิ่นบางๆ แล้วก็ใส่น้อยๆ เพื่อที่จะได้ชูกลิ่นของผลไม้ที่เราต้องการขึ้นมาให้เด่นชัด
  • ความขมของเบียร์ เมื่อเราจะเน้นรสชาติของเบียร์ผลไม้ เราก็ควรที่จะลดความขมลง เพื่อให้รสชาติของผลไม้มันเด่นขึ้นมา โดยการเลือกใช้ hops ที่ขมน้อย เช่น Saaz หรือ Hallertau และก็ใส่ในปริมาณน้อยๆเข้าไว้ ลองจินตนาการว่าเราอยากได้ความเปรี้ยวของ raspberry เพื่อความสดชื่น แต่เบียร์ดันขมปี๋เลย แบบนี้มันก็ไม่เข้าท่าใช่มั้ยครับ
  • บอดี้ของเบียร์ หากคุณคิดจะใส่น้ำผลไม้ลงไปในเบียร์ คุณจงตระหนักไว้ว่า การเติมน้ำเข้าไป จะทำให้บอดี้ของเบียร์บางลง เพราะน้ำไปทำละลายมากขึ้น

การเลือกใช้ผลไม้

นักทำเบียร์มีทางเลือกในการใช้ผลไม้ที่แตกต่างกัน ซึ่งมีความหลากหลายทั้งการใช้แบบสดและการหมัก นอกจากนี้ยังมีอีกหลายวิธีที่คุณสามารถเพิ่มผลไม้ลงไปในเบียร์ของคุณ ผลไม้สามารถเพิ่มเข้าในเบียร์ได้ในขั้นตอนของการต้มเบียร์ซึ่งก็มีวิธีที่แตกต่างกัน ทั้งประเภทและปริมาณของผลไม้ที่คุณใส่เพิ่ม ทั้งนี้เมื่อคุณเพิ่มผลไม้เข้าไปจะมีผลต่อการสกัดน้ำตาล รสชาติ กลิ่นและสีของเบียร์ที่เกิดจากผลไม้ ความเสี่ยงจากการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ที่มีปริมาณแตกต่างกันไปตามเทคนิคที่คุณใช้

ประเภทของผลไม้ที่จะนำมาใส่

โชคดีที่บ้านเรามีผลไม้เยอะ และมีมากมายหลากหลายรูปแบบ มันเลยเป็นการเสริมสร้างจินตนาการของคนทำเบียร์ได้เป็นอย่างดี คราวนี้เราลองมาดูว่าสิ่งที่เราจะใส่เข้าไปในเบียร์ มีรูปแบบไหนได้บ้าง

  • ผลไม้สด เป็นสิ่งที่หาได้ง่ายที่สุด เพียงคุณนั่งรถไปที่ตลาดก็สามารถหาผลไม้สด เพื่อจะมาใส่ในเบียร์ได้แล้ว เช่น กล้วยหอมสุก, ลิ้นจี่, เสาวรส, มะนาว, ส้ม, บ๊วยสด หรืออะไรก็ตามแต่ เท่าที่คุณจะหาได้
  • ผลไม้อบแห้ง ในบางครั้งช่วงนอกฤดูกาล ถ้าเราหาผลไม้สดไม่ได้ ก็สามารถใช้ผลไม้อบแห้งได้ เช่น ลำไยอบแห้ง, แก้วมังกรอบแห้ง เป็นต้น
  • น้ำผลไม้ หรือใครจะไปซื้อน้ำผลไม้สำเร็จรูปมาใส่ก็ได้เช่นกัน แต่ต้องระวังน้ำผลไม้ที่มีสารกันบูดนะครับ เพราะจะทำให้ยีสต์ตายได้
  • ผลไม้แช่แข็ง หรือนักต้มเบียร์บางท่านไม่อยากได้ผลไม้ไทย แต่อยากใส่ผลไม้เมืองนอก การหาผลไม้แช่แข็งก็เป็นทางออกที่ไม่เลวเลย เช่น raspberry หรือผลไม้ตระกูล berry ทั้งหลาย
  • ผลไม้ extract หรือพวก syrup ทั้งหลายก็สามารถใส่ได้เช่นกัน แต่อาจจะหายากนิดหน่อยนะครับ เพราะส่วนใหญ่จะมีขายตามเว็บต่างประเทศ หากคุณซื้อยี่ห้อถูกๆในเมืองไทย ผมคิดว่ากลิ่นมันดูปลอมไปนะครับ

วิธีทำ

ใส่มอลต์อ่อนและธัญพืชพิเศษที่มีสีเข้มที่บดแล้วลงไป ในถุงเมล็ดขนาดใหญ่

– อุ่นน้ำสามส่วนให้มีอุณหภูมิ 165 ° F จากนั้ยแช่ถุงเมล็ด

– กลั่นเมล็ดที่ความร้อนระหว่าง 154 ถึง 158 ° F เป็นเวลา 30 นาที

– กรองผ้าฝ้ายที่มีน้ำสามส่วนออกที่อุณหภูมิ 168-170 องศาฟาเรนไฮด์ จากนั้นให้พักถุงและธัญพืชแยกไว้

– เพิ่มน้ำเข้าไปอย่างน้อยสามส่วน แต่ควรกะปริมาณไว้ที่สี่แกลลอนจากนั้นนำไปต้ม นำออกจากเตาแล้วคนแยก

–นำไปต้มอีกครั้งประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นต้มรอบสุดท้ายเป็นเวลา 45 นาที เพิ่มมอสไอริชลงไป 15 นาทีสุดท้ายต้ม

– พักให้เย็นแล้วนำไปถ่ายยังถังหมักที่ฆ่าเชื้อแล้ว เพิ่มน้ำเย็นให้ถึง 5.5 แกลลอน

– กวนและใส่ยีสต์ตั้งต้นลงไป (อุณหภูมิต้อง 78 ° F หรือต่ำกว่า) หมักเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ที่อุณหภูมิ 68 ° F.

– หลังจากสัปดาห์แรกให้เพิ่มราสเบอร์รี่แช่แข็งลงไปในถังหมัก โดยให้บดด้วยที่บดมันฝรั่ง ากนั้นเทเบียร์ลงบนราสเบอร์รี่และปล่อยหมักทิ้งไว้อีกหนึ่งสัปดาห์

– บรรจุลงขวดที่มีน้ำตาลข้าวโพดในปริมาณ 3/4 ถ้วยตวง ทิ้งขวดที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองสัปดาห์แล้วนำไปแช่เย็นต่ออีกเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์

เบียร์ผลไม้

การทำเบียร์ผลไม้: ใส่ช่วง Mash

บางอย่างเราสามารถใส่ในช่วง Mash ไปเลยก็ได้ แต่วิธีการนี้กลิ่นจะไม่ค่อยออกเท่าไรนัก ถ้าหากเราจะใส่เพื่อเพิ่มสีของเบียร์ละก็ ขึ้นตอนนี้ถือว่าใช้ได้เลย สิ่งที่นิยมใส่ในขั้นตอนนี้ก็คือพวกธัญพืชทั้งหลาย เช่น ข้าวญี่ปุ่น ข้าวก่ำ ข้าวคั่ว ข้าวกล้อง หรือพวกเมล็ดกาแฟบด บางครั้งก็เป็น cacao nib ก็ได้

การทำเบียร์ผลไม้: ใส่ในช่วง Boil

บางสิ่งบางอย่างสามารถเอามาใส่ในช่วงของการ boil ได้ เพื่อเป็นการเพิ่มรสชาติและกลิ่น เช่น ผงโกโก้ เป็นต้น ซึ่งการใส่ในช่วงการต้มมีข้อดีคือการลดความเสี่ยงในการติดเชื้อ แต่ต้องระวังผลไม้ที่มีกรดเยอะ เช่น มะนาว เป็นต้น เพราะหากโดนความความร้อนเป็นเวลานาน อาจจะทำให้เกิดกลิ่นแบบกรดๆ ขึ้นได้นะครับ และข้อควรระวังอีกอย่างก็คือ ผลไม้จะไปอุดตันที่ก๊อกปล่อยน้ำเบียร์ ซึ่งก็จะงานเข้าได้ ถ้ามีความจำเป็นต้องใส่ในช่วงต้มจริงๆ ก็ต้องใส่ตอน 5 นาทีสุดท้าย หรือไม่ก็ frame out ไปเลยก็ได้ครับ ถ้าจะให้ไม่ตันก็สามารถใช้ ตะแกรงกรองกากฮอปส์ ได้ครับ

การทำเบียร์ผลไม้: ใส่ในช่วง dry hops

การเอาผลไม้มาใส่ในช่วงนี้ นับว่าเป็นช่วงเวลาที่ปลอดภัยที่สุด เพราะหลังจากที่ยีสต์กินน้ำตาลหมดแล้ว ในถังหมักจะมีความเป็นกรดสูง PH ต่ำ มีแอลกอฮอล์ที่สามารถทำลายเชื้อโรคบางชนิดได้ และที่สำคัญไม่มีแหล่งอาหารของแบคทีเรียอีกต่อไป เพราะฉะนั้นหากคุณจะใช้ผลไม้สดควรใส่ในช่วงนี้มากที่สุด เพราะในผลไม้สดจะมี wild yeast หลากชนิดมิหนำซ้ำยังมีเชื้อแบคทีเรียบางตัวอยู่ในนั้นอีกด้วย หากเราใส่ในขั้นตอนก่อนหมัก มันจะทำให้เบียร์คุณมีปัญหาแน่ๆ

การทำเบียร์ผลไม้: ใส่ในช่วงบรรจุขวดหรือ keg

บางอย่างเราสามารถนำมาใส่ในขั้นตอนการบรรจุขวดได้ และจะนิยมทำขณะที่เราใช้สารประเภท extract เช่น หากเราอยากได้กลิ่นถั่ว สามารถใช้ hazelnut extract ผสมกับน้ำตาล dextrose ที่ละลายแล้ว จากนั้นทำการใช้ไซริงค์ดูด แล้วยิงใส่ขวดเท่าๆกัน จากนั้นก็ทำการบรรจุขวดปกติ หรือดูดสารละลายจำพวก extract ใส่ลงไปใน keg เบียร์สดโดยตรงเลยก็ได้ จากนั้นก็ทำการ force carbonation ปกติ 

ข้อควรระวังใน การทำเบียร์ผลไม้

  • สิ่งที่ต้องระวังหลักๆเลยก็คือเรื่องของการปนเปื้อนและติดเชื้อ เพราะผลไม้ส่วนมากมีรสหวาน และนั่นเป็นสิ่งที่แบคทีเรียเองก็โปรดปรานเหมือนกัน แต่นอกจากนี้ก็ยังมีประเด็นอื่นๆอีกที่น่าสนใจ คือ
  • อย่างที่บอกไปก็คือเรื่องของกลิ่นกรดๆ เวลาที่เราต้มผลไม้ที่เป็นกรด มะนาว นี่ตัวดีเลยครับ
  • หากคุณใช้เครื่องปั่นผลไม้จนละเอียด คุณเตรียมตัวเจอปัญหาเรื่องของความขุ่นและตะกอนได้เลย ทางที่ดีผมแนะนำให้ปั่นหยาบ หรือหั่น 3 – 4 ส่วนก็เพียงพอแล้วครับ
  • หากคุณเอาผลไม้ไปใส่ในช่วง dry hops ให้ระวังการ oxidation ด้วย โดยการหย่อนผลไม้ลงเบาๆ หรือถ้าผลไม้มีรูตรงกลาง สามารถมีอากาศได้ เช่นเงาะ ลิ้นจี่ อะไรทำนองนี้ ให้ผ่าหรือแบะออกก่อน ที่จะหย่อนลงไปในถังเบียร์
  • หากคุณทำเบียร์ผลไม้แล้วจะใส่ขวด แนะนำให้ทำ secondary ferment ให้นานกว่า 7 วัน เพราะน้ำตาลที่อยู่ในผลไม้มันเป็นน้ำตาลเชิงซ้อน หลากหลายโมเลกุล ซึ่งยีสต์จะกินได้ช้ามาก หากคุณอัดขวดขณะที่มันยังกินน้ำตาลไม่เสร็จ มีหวัง over carbonation แน่นอนครับ
  • เบียร์ผลไม้ กลิ่นสามารถ fade ได้ด้วยนะครับ หากใครคิดว่าทำเบียร์ผลไม้แล้วเก็บนานๆได้ ละก็คิดผิดถนัดเลย
  • บางอย่างที่ใส่ลงไปในเบียร์จะทำให้ฟองหายไป เช่น cacao nib เป็นต้น เพราะเมล็ดโกโก้มันจะมีไขมันเยอะ พอเราใส่ในเบียร์ไขมันจะออกมาจากเมล็ด จนทำให้มีปัญหากับฟองเบียร์
เบียร์

ข้อมูลอ้างอิงจาก

http://www.ohlor.com

https://beerzpot.com

https://www.facebook.com

บทความน่าสนใจ

เหล้าบัคเก็ต ตำนาน และ ความหลงไหล

เหล้าบัคเก็ต ตำนาน และ ความหลงไหล

เหล้าบัคเก็ต ตำนานและความหลงใหลเหล้าบัคเก็ต (Bucket) เป็นเครื่องดื่มที่มีความเป็นเอกลักษณ์และมีชื่อเสียงมานานในวงการเครื่องดื่มไทย มีที่มาและประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจทำให้เหล้านี้เป็นที่น่าสนใจไม่แพ้กับรสชาติของมันเอง เหล้าบัคเก็ตมักถูกนำมาใช้ในการผสมเครื่องดื่มต่าง ๆ...

ความต่างระหว่างวอดก้า กับ สุราขาว

ความต่างระหว่างวอดก้า กับ สุราขาว

Vodka กับ เหล้าขาว ต่างกันยังไงเมื่อพูดถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีสีขาวใส หลาย ๆ คนมักจะนึกถึงเหล้าขาวและวอดก้าอย่างแน่นอน เนื่องจากทั้งสองชนิดนี้มีลักษณะทางสีที่คล้ายกัน นั่นทำให้เกิดความสงสัยเกี่ยวกับความแตกต่างของพวกเครื่องดื่มนี้ว่ามีอะไรที่แตกต่างกันบ้าง...

9 ชนิดของเหล้า ที่นักดื่มไม่ควรพลาด

9 ชนิดของเหล้า ที่นักดื่มไม่ควรพลาด

สารบัญ9 ชนิดของเหล้า1. วิสกี้ (Whiskey)2. วอดก้า (Vodka)3. จิน (Gin)4. แอพเพอริทิฟ  (Aperitif)5. ไวน์ (Wine)6. บรั่นดี (Brandy)7. เตกีลา (Tequila)8. ลิเคียว (Liqueur)9. รัม (Rum) 9 ชนิดของเหล้า สายเมาเชิญทางนี้ ใครเป็นคอเหล้า นักดริ้งค์ต้องอ่าน ไม่เพียงแค่จะดื่มไปวันๆ...

การดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณที่เหมาะสม

การดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณที่เหมาะสม

สารบัญพฤติกรรมการดื่มแอลกอฮอล์ที่ดีต่อสุขภาพปริมาณที่เหมาะสมในการดื่มต่อวันที่ไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ  การดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น น้ำหนักของบุคคล เพศ เพียงพอและสภาพสุขภาพทั่วไป แต่โดยทั่วไปแล้ว...

รวมคำอวยพรวันสงกรานต์

รวมคำอวยพรวันสงกรานต์

รวมคำอวยพรวันสงกรานต์ สารบัญคำอวยพรวันสงกรานต์คำอวยพรสงกรานต์ภาษาอังกฤษคำอวยพรสงกรานต์ผู้ใหญ่คำอวยพรสงกรานต์ ให้ลูกหลาน รวมคำอวยพรวันสงกรานต์ ไว้โพสต์สเตตัสโพสต์ให้เข้ากับเทสกาลสงกรานต์ ต้อนรับวันปีใหม่ไทย เรียกไลก์เพียบส่งมอบความรู้สึกในวันสงกรานต์...

16 ไอเทมต้องมีในวันสงกรานต์

16 ไอเทมต้องมีในวันสงกรานต์

16 ไอเทมต้องมีในวันสงกรานต์ สารบัญ1.แว่นกันน้ำ2.แป้งเด็กหรือดินสอพอง3.ปืนฉีดน้ำ4.ขันน้ำ5.ซองกันน้ำใส่มือถือ6.หมวกกันน้ำ7.ครีมกันแดด8.น้ำอบ9.ข้าวไข่เจียวหรือข้าวเหนียวหมู10.หน้ากากผี11.เสื้อเล่นน้ำ12. เครื่องสำอางกันน้ำ13.รองเท้า14.ผ้าเช็ดหน้า...

5 เหตุผลกิจกรรมในวันสงกรานต์

5 เหตุผลกิจกรรมในวันสงกรานต์

5 เหตุผลกิจกรรมในวันสงกรานต์ สารบัญกิจกรรมวันสงกรานต์ คือวันปีใหม่ของไทยรดน้ำดำหัวสรงน้ำพระก่อเจดีย์ทรายประเพณีการเล่นน้ำสงกรานต์ความสำคัญของวันสงกรานต์ วันสงกรานต์เป็นเทศกาลที่คงอยู่มาอย่างยานาน รากเหง้าทางวัฒนธรรมหลายอย่างถ่ายทอดผ่านประเพณีสงกรานต์ เช่น...

12 กิจกรรมยอดฮิตช่วงสงกรานต์

12 กิจกรรมยอดฮิตช่วงสงกรานต์

12 กิจกรรมยอดฮิตช่วงสงกรานต์ สารบัญแนะนำกิจกรรมน่าสนใจช่วงสงกรานต์รดน้ำดำหัวผู้ใหญ่สรงน้ำพระทำบุญตักบาตรบริจาคโลงศพให้ทานแก่ผู้ยากไร้ช่วยเหลือสัตว์ขนทรายเข้าวัด ก่อเจดีย์ทรายเล่นน้ำออนไลน์เล่นน้ำสงกรานต์ไปเที่ยวต่างจังหวัดทำความสะอาดบ้านทานอาหารร่วมกัน...

5 ประเภทแคปชั่นสงกรานต์เด็ดดวง

5 ประเภทแคปชั่นสงกรานต์เด็ดดวง

5 ประเภทแคปชั่นสงกรานต์เด็ดดวง สารบัญแคปชั่น กวนๆ แคปชั่นเสื้อลายดอก ฮาๆสงกรานต์กำลังจะผ่านไป แล้วเมื่อไหร่คนมีใจจะผ่านมาแคปชั่นสำหรับคนโสดที่อยากอ่อยแคปชั่น คนเศร้าโดนเทอยากเซโดนใจแคปชั่นสงกรานต์คนมีแฟนเดินควงแขนกันเล่นน้ำ...